素食、生食、答问及其他－雷久南主答
雷久南博士原在美国麻省理工学院修习物理化学，其后在德州大学肿瘤研究所从事癌症研究。全家实践素食及生食多年。五月十九日在本公司发表专题讲演‘饮食与癌病的预防’，强调饮食适当，可以预防当今最难医治的癌症，讲词已另在本刊发表，讲后听众有很多问题请教。次日在中山堂应***自然疗法学会、陶声洋防癌基金会与***土壤肥料学会三团体联合邀请，介绍同一题目后，亦有同样发问情形。可惜会场发言太踊跃，录音带杂音太多，因此只能凭记忆所及与平时所接触到如何生食等方面的问题，初步汇予整理为二十六则，邮寄雷博士于百忙之中笔答如次：
问一：自己生产的豆芽或菜子芽，其根常不易除净，为省麻烦，可否不除？府上吃法，有无去根？又此根有无营养？
答：豆芽的根有营养，不必除去，我们从不去根。
问二：豆类及萝卜种子等，宜否生食？如否，则发芽之后，则连‘豆’与‘芽’何以可以生食？是否因发芽之故，‘豆’之质有所改变而可食？
答：豆种一般须发芽后才能生食，但黄豆芽则不适生食，因为所含蛋白质太浓缩，不易消化，其他豆芽多可生食。
问三：禾谷类今有多量淀粉的种子，似不宜生食。但你曾写过，小麦草榨汁很好，请问水稻、玉米等可否发芽榨汁？或吃其芽？亦即那些种子可吃芽，那些不宜吃，请尽量列举。
答：谷类不能生食，除非是没有成熟的像浆一样才可以生食。水稻、玉米、大麦等，均可发芽榨汁，但比较起来，没有小麦生长那么快、汁多、根密。Dr.AnnWigmore曾试过不同的草种子和谷类，发现小麦草长的最好。种子发芽，只要味道可口，就可食用。
问四：叶菜类可吃嫩芽，是否越嫩越好？如任其多生长几天，或令其见阳光，使成嫩苗，以增加芽量，其营养价值是否有差异？
答：叶菜的嫩芽与较老的叶子，有不同的营养，嫩芽中维他命与植物荷尔蒙含量高，老一点的叶子则矿物质较多。
问五：发芽后常有少量豆壳，不易除净，吃后有无不宜？
答：豆壳也可以不必除净，吃了可以增加矿物质。
问六：发芽日数如较长，使芽变成嫩苗，则种子中原含有养份，似不够用，可否酌加含化学肥料的培养液？以供其生长所需，此即农业上的水耕法，不过仅用于蔬菜类且提前采收而已，（因水耕法有用以栽培果树者），国外有无此种方式？倘如此，其营养有无差异？
答：发芽日数如较长，则维他命的成分降低，在治病上疗效较差，如加化学肥料培养液，只能增加主要营养成份Nitrogrn但不增加微量原素（Tracenutrients），国外尚没有听说使用这项方法。
问七：照中医说法，生菜多属‘凉性’，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食‘热性’食品，如姜、桂圆、荔枝、胡椒、辣椒等加调节，以达中和，未知你的意见如何？
答：中医对食物的分辨更精确，有凉与热的区分。生食法中还没有谈到这些。尤其是西方人所患的病遍于阳性病，所以生食是对症下药。事实上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食，百分之五十就够了。姜属热性，可以平衡凉性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻碍消化，芝麻葵瓜子属于热性，尤其是如果干炒一下，更增加热性，都可中和芽菜的凉性。
问八：发霉食品是否均含有致癌物？承告‘腌’‘熏’食物都不好，则一般常见的‘酿造食品’如酱油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅干菜等制造时，常有经过发霉过程，是否不宜吃？又发酵与发霉有无不同？
答：发霉的食品原则上都含有致癌物，发酵则不同。有时反而能帮助消化，如泡菜等。豆腐乳、酿造酱油、豆鼓都无大害，味噌（Miso）反而有利健康，梅干菜等含盐太高的东西，不宜多吃，但也无太大关系，臭豆腐的作法我不清楚，如有发霉过程，则要少吃。醋因为是酸性，有一派人说是会妨碍消化。
问九：味精亦是钠盐，除与食盐相似，吃后会增加体内钠量之外，是否尚有其他缺点？听说美国的婴儿食品中如加入味精，是要受罚的，有无此事？如有，理由为何？
答：味精除了钠以外，另外的glutamate部份，是会刺激神经，毒害相当大，在幼小动物实验中，不但损害视觉，以至瞎眼，同时损害脑神经，所以美国婴儿食品是不能加味精的。成人食用味精的反应，除了头脑昏昏、视觉糢糊、头痛、疲倦、行动不协调、学习能力减低、肚痛等，长期的后患有心情低落及气喘等，每四人中有一人对味精敏感，女性又比男性敏感，可能和体重有关，这方面的资料，我收集不少，一直没时间完成这篇文章。中国人午饭后要睡午觉，也和味精有关。（永按：我很不希望这是事实。因为吃味精的人太普遍了、而且味精生产也早已成为一项工业。此事影响殊大，涉及很多人的健康，所以我建议主管单位或研究医学团体能出来澄清此一问题。最好能发展出有味精美味而无其弊的新产品。）
问十：一般美国人及府上的生吃方式，是否只适宜于中老年人？婴儿、幼童或孕妇，因需要不同，是否也适合？需否另有补充？有无人研究此事？
答：生食假如是指部份生食，则不止于适合中老年人，更适合婴儿、幼童或孕妇，幼小儿童都喜欢水果和生胡萝卜，他们身体还很干净，吸收能力强，生食最利他们。至于孕妇，食法上当然要特别注意，因为所需钙和铁较多，最好由胡萝卜汁、葵瓜子、葡萄干等补充。
问十一：某些维他命吃多了，反对身体有害，维他命K吃多了，是否也有害？又‘多’的标准如何？尽量多吃蔬菜水果，是否会造成维他命K过多症？
答：维他命如从食物摄取，不会有过多现象，因为维他命只有单独摄取，如吃维他命丸子才会有过多现象。多少完全要看个人，凡超过身体的需要就是过多。维他命K需要量不多，黄豆油或绿色蔬菜中都含有，只要是自天然食物中摄取，就不会过多。
问十二：癌症据说自古已有，何以近年始行猖獗？台湾区近两年已跃为十大死亡原因之首，而且又没有可靠的疗法，令人谈癌色变。
答：癌症是在身体过度失去平衡才会有的，文明生活很容易造成身体失调和饮食过精过量，加上大量食用西药，尤其是抗生素（Antibiotics），能使身体失去自然抵抗力，癌症才会普及。（永注：台湾治病滥用抗生素，已久为有良知的医生所诟病，而在动物饲料中，抗生素也是很普遍的添加物。）
问十三：生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如面包、米饭、面条等淀粉类食物，仍应熟食，且应选择粗糙或带麸者？
答：淀粉类除非是发芽的，都应熟食。
问十四：鸡蛋是否宜生食？自营养观点看，素食者应否吃蛋（吃蛋素）？如不吃，应如何补充身体所需的蛋白质？
答：蛋类因为蛋白质太浓缩，不宜多吃。生食也要看蛋干不干净。蛋白质的供应，多吃芽类、种子及豆浆等是足够的。
问十五：你曾讲过多吃盐之害。油也要尽量减少吃，以免增加肝脏的分解工作负担，尤其有肝病的人，更应少吃脂肪，这是很少听到的理论。自古以来，一般人在患大病或开刀之后，都要大鱼大肉大补一番，而且很多人还要冬令进补，因此劳烦你对人体脂肪需量？功用？弊害？多作一些说明，以解疑惑。附寄台糖通讯文一段（七三年六月十一日），请释动物性脂肪，究竟有无害处？（该文系对动物性脂肪的缺点作辩解）
答：油的食用，只有近年才大量增加，以前人们吃油都是很少的。所以油对身体的影响也是近些年的现象。从研究癌症的眼光来看，所有油（包含植物油与动物油）类都会促进癌的形成和生长，这是公认的。所以美国国家科学会才建议美国人少吃脂肪。脂肪的消化需要胆汁，而胆汁经大肠里细菌分解，转变成致癌物。多吃脂肪，胆汁也多，生产致癌物的机会也多。另外，脂肪和油经身体吸收，细胞膜上脂肪和油的成份也增加，脂肪和油的比例增加，则细胞的功能改变，容易被刺激而分裂，所以致癌物的作用，也同时能发挥。肝胆相连，如果脂肪刺激胆汁的分泌，也会同时增加肝的负担。所以动物实验，证明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加热后易分解成致癌物，这是油宜少吃的另一原因。动物脂肪同时有阻碍血管的作用，会引起中风或心脏病等。大病后大鱼大肉进补，完全不合生理的规律，一般医生尤其西医对营养学的观念和智识很贫乏，所以不可能把正确的观念灌输给病人和一般大众。
问十六：豆类含丰富的蛋白质，在多吃豆浆、豆腐、豆干、黄豆、绿豆之后，会否发生蛋白质过多？而有‘痛风’等病？
答：豆类如吃过量，也会有蛋白质过多现象，痛风情形我不清楚，蛋白质过多使人容易衰老、疲倦、伤肾。
问十七：府上全家生食多年，生食三餐菜单为何？量多少？生食前健康及医药支出有无变化？因为想生食的人，多受传统观念影响，不是嫌口味不好，就是怕营养不足，身体吃不消而生病，所以想请你现身说法，列举事实。让有心生食的人，无所畏惧，也无所借口，有实际的例证，作为借镜。能使有缘人，获得生食的好处，那真是功德无量的事。
答：我们全家素食十四年，除了有几年是90％生食，其他只作到50％。三餐的菜单随季节及地方而有改变，我们在休士顿的三餐是：
早餐水果，半个哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。
中餐是沙拉，各种芽菜和一把杏仁或葵瓜子。
晚餐是糙米饭一碗，沙拉一碗，两盘素菜（豆腐、花菜、瓜类、豌豆、海菜、黄瓜......等变换著吃。）
我们十几年来医药费可说是完全没有，我是十多年没去看医生了。生食素食之前，我是每月打针（敏感），经常头痛，这些现象现在都没有了。妈妈以前有高血压及膀胱炎，素食后也完全正常，爸妈体重开始是减轻，后来又回升。妹妹们体重素食前后没有任何改变。我则在六个月内掉了十磅，后来又回复正常。普通在刚换饮食时体重会减轻，但如不过胖会回升。
问十八：实行生食，有何条件？有何注意事项？请列告，以免发生错误。
答：部份生食，任何人都可以实行，有益无害。假如是大部生食或全部生食，某些情形下最好是要经过过度时间，过度时间中增吃煮熟的蔬菜，慢慢减少肉类，等到六个月后，才大量采用生食。有些原是以肉食为主的人，如果一下转变为素食或生食，体毒排出太快，可能受不了。生食的条件就是蔬菜、水果及芽等，一定要清洁。（永注：台湾的农药使用，年有成长，近年消耗金额，已近五十亿元，残毒问题严重，没有保证，要特别特别注意。）
问十九：一般人对维他命较有常识，但对植物荷尔蒙，所知甚少，能否简述其名称与功用，或存在于何种食物中？以利选择食用。
答：植物荷尔蒙，一般营养学少有提到，这是在防癌研究工作上发现的，LeeWattenberg博士研究出IndoleCompounds（即植物荷尔蒙），能增加动物肝的排毒功能，对致癌物有防制作用。如同时喂饲植物荷尔蒙的食物与致癌物，老鼠得癌病的例子就减低。植物荷尔蒙在芽类、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。
问廿：有人询问‘糖尿’‘心脏病’‘风湿’‘肝炎’等病人的适宜食物或禁忌，可否请列示？
答：素食生食的疗法，是全面性的疗法，不是针对某种病而设的，因此对糖尿病、心脏、风湿、肝病等疗法原理都一样，没有特别。在生食疗养所，所有的住宿客人（即病人），虽患不同的疾病，但饮食都一样，原则上饮食愈接近自然愈好，加上精制的食品要少吃。
问廿一：台湾四季如春，蔬菜水果都丰产，实在是推行生食疗养的理想地区，除农药问题应充分考虑以外，未知你对本问题有何高见？
答：台湾的气候是非常适合生食疗法，因为蔬菜水果种类很多，能随时供应。问题在须有有力人士出来推动。
问廿二：美国牛奶品质，是否较差？听说加拿大禁止其进口，有无其事？美国婴儿有四分之一有气喘，是否因牛奶之故？有无文献根据？牛奶是否比豆浆营养差？
答：美国牛奶品质差，有几项因素，即1、牛多在工厂环境中饲养，很少活动地方，不是放牧，因此牛只健康情形很差，患血癌的例子不少，同时饲料中有防腐剂或抗生素会污染牛奶。2、牛奶在运输保存方面，经过很长时间，新鲜程度很差，加上高温消毒，破坏营养成份，加拿大不许其进口，可能是牛奶里含有荷尔蒙。为促进牛只的快速生长，有时会注射荷尔蒙，美国婴儿的气喘，可说是对牛奶的敏感，这方面的资料很丰富。牛奶的营养不比豆浆差。但牛奶胶质（Casein）含量高，有副作用，会使人气喘。同时很多人对牛奶敏感，但对豆浆不敏感。（永注：一般人对牛奶的情形，不太清楚，但吃土鸡肉比洋鸡肉味道好得多，这是很多人都有的经验。与上述圈饲乳牛的原理差不多。又台湾猪、牛、鸡饲料中所添加的抗生素等，其种类？份量？以及使用时期？是否均有遵照规定？屠宰、包装、贮藏及运输，是否安全可靠？也是常令消费者担心的事情。因为我曾听说，我国输出的畜产品，须经严格检查，有一些是不合格的。我又知道，台湾大规模企业养猪事业的成功，使用药物控制猪病是一大因素，所以现在的饲料中，普遍都添加了抗生素等药物。并不安全，这也是应该素食生食的另一项理由。花莲的汤厂长常用野菜招待客人，安全卫生又别具风味，值得提倡。）
问廿三：美国生食人数，是否甚多？有无团体组织？无农药蔬菜（有施用化肥），或无农药又无化肥的清洁蔬菜水果，在一般市场，是否容易买到？价格比普通贵多少？如何确定它是真实无农药无化肥？
答：美国生食人数还是占少数，但经常吃生蔬菜（Salad）的人则占大多数。市面上专以沙拉为主的餐馆，生意兴隆。大一点的旅馆餐厅都有SaladBar，各种各样蔬菜让客人自己去配。惟一以生食为宗旨的组织是NatruralHygineSociety，会员多少我不凊楚。所谓OrganicProduce即无农药无化肥的蔬菜，在一般超级市场买不到，但豆类或谷类则容易买，价钱至少一倍以上。在健康食物店才可以买到无农药无化肥的蔬菜，是否真无农药则看信用。豆类或谷物商都是经检验合格者，包装上均有注明。
问廿四：甜酒酿丰含维他命及活酵母，是否好食品？
答：甜酒酿因含有酒精，少吃无妨，多则不好。
问廿五：台湾亦有芦荟热，不知其效果如何？
答：芦荟是好东西，能治溃疡、风湿、甚至癌症，一方面它含有植物的维他命矿物质，同时含有Celantein，一种化学成份，能促进伤口愈合。
问廿六：康福利Comfrey是否对癌有效？（台湾有一位名教授得癌症，在治疗没有办法后，传说系经服康福利治愈了。）
答：康福利对癌有效，但任何植物蔬菜，只要根深，都有若干防癌效用。
以上对芽菜的功能介绍了很多，接著就该来讲如何供应了。在过去农村社会中，乡居的人，没有菜市，吃豆芽都是自己来做。先将黄豆或绿豆，洗净泡水半天或一夜后取出，装在破的瓦罐中，置阴暗处或加覆盖，每日换水三数次，保持豆中水份不致过干，经过三、五天即可食用。现在大家住在都市，都是买现成豆芽，不用自己做了。但是为迎合消费者欲望的增高，商人利用科技的成果，市场上出现了又白又胖的豆芽，而不加刺激剂的旧式豆芽则消失了。我曾问过卖豆芽的人，他将责任推给买方，说生产是根据消费者的需要。我又曾向消费者杂志（这是一份很好的杂志，常常提供我们日常生活上很多有用的资料，值得关心自己健康权益的人订阅。）询问过绿豆芽添加二、四—D，对人体是否有害？见该杂志七十二年十一月第三卷第七期第三十一页。但据卫生署等的答覆，则是含混其词，不说有害，也不肯定没有害处。我们为了安全起见，只好自己来做芽菜。可利用废物奶粉罐，在其底部打几个孔，以利排水，代替旧式的瓦罐。好在此废罐很多，如发现生锈，即可抛弃另换，或改用广口玻璃瓶亦可。只要耐心多试几次，即可得心应手。问题是你对安全芽菜有没有兴趣？
由于有心人的研究和介绍，除了绿豆或黄豆之外，萝卜、芝麻、苜蓿、花生、空心菜、白菜，等蔬菜种子，亦同样可以做‘芽菜’，只要觉得可口，多可生食（除黄豆芽），营养丰富、供给身体清洁原料，有利健康。
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