素饺好吃馅难做，新方案解难题

简介 脱水严重影响口感，馅料松散不易抱团在琳琅满目的各色水饺中，素饺成为近年来别具新意的一类产品。然而，因为叶菜等食材的特殊性，素饺生产中馅料很容易脱水，以致于影响产..

脱水严重影响口感，馅料松散不易抱团

在琳琅满目的各色水饺中，素饺成为近年来别具新意的一类产品。然而，因为叶菜等食材的特殊性，素饺生产中馅料很容易脱水，以致于影响产品口感。

如今，周口市家家美调味品有限公司利用专门开发的复合调味料，结合对生产工艺的改进，形成了一套完善的素饺馅料解决方案，对开发各种口味的素水饺起到了很大的促进作用。

问题：

馅料脱水严重影响素饺口感

在速冻食品中，水饺是当之无愧的第一品类，也是最成熟的品类之一，各种创新层出不穷，各种口味令人眼花缭乱，但绝大部分的馅料都是以肉为主。直到最近两年，素馅水饺才开始崭露头角。

2012年，河南中鹤品鲜食品有限公司曾在行业内率先打出素饺概念，推出一系列素馅口味的水饺，更将企业定位为低温素食倡导者。在该企业时任市场总监李东苗看来：我们的身体如同天平，素食与肉食各为砝码。两者均衡，才能保证我们的健康生活。

之后，素馅水饺被多家企业跟进，行业龙头三全食品也推出了素水饺系列。

从膳食平衡的角度而言，食素是一个趋势，甚至会形成一种潮流。近年来，有意生产素馅水饺的企业不在少数。

在不少业内人士看来，常规化的肉馅水饺竞争已经进入了白热化阶段，而且行业格局稳定，要想有大的突破很难，反其道行之以素馅作为切入点，对中小企业而言倒不失为一条可行之路。虽然总量上很难与肉馅产品比肩，但也可形成一个不错的细分品类。

不过，素馅水饺在工业化生产上一直存在一定的技术瓶颈，最明显的就是叶菜类原料很容易脱水，影响产品品质。因此以往不少企业生产素饺产品，都有意避开了这类食材，多以菌类、干菜类原料为主。

周口市家家美调味品有限公司总经理靳松华告诉记者，饺子馅里的蔬菜脱水之后，产品颜色、外观都会受到影响，最重要的是口感变差。

以最为常见的韭菜鸡蛋馅为例，韭菜就特别容易脱水，正常情况下韭菜吃起来应该是脆的，但是一脱水，只剩下了里面的纤维，颜色发黑，吃起来会有一些苦味，甚至有硌牙的感觉。

创新：

综合方案化解难题

在靳松华的印象里，很多生产企业为了防止素饺子脱水费尽了心机，比如不用拌馅机而是用人工拌馅自制一个大的不锈钢料车，用铁叉子人工搅拌。这样虽然在拌馅的时候避免了脱水的情况，但是馅料在饺子机内推进的时候仍然会脱水，而且人工拌馅效率低，对规模化生产而言是个瓶颈。

也有的企业在头一天就把韭菜洗好，晾上一夜，觉得可以把韭菜表面的水分晾干。实际上表面的水分是晾干了，可不仅不能起到减少脱水的效果，反而会适得其反。因为饺子馅在机器中行进的时候缺少了水分的润滑，其内部的组织结构更易被破坏。

靳松华认为，素馅水饺最重要的，是要做到馅料层次分明，口感清爽，比如韭菜要切成小寸段，鸡蛋要切成小颗粒，而不能像肉馅一样搅拌成泥状。所以，靳松华对此做了系统地研究，并最终形成一套完善的素水饺馅料解决方案。

在靳松华的素馅解决方案中，调味料和工艺是两个紧密相关的因素，二者相互配合，缺一不可。

其中，对常见工艺的改进，包含了原料切制要求、投料顺序、搅拌时间和强度等关键点。这些改进使得素馅水饺中的食材层次分明，口感也比较好。另外，在拌馅的过程中，还要适时适量加入经过精心研制的复合调味料，可以有效保护食材，避免蔬菜在拌馅过程中脱水。

靳松华告诉记者，目前他们利用这个综合解决方案，已经成功调制出了各种食材的素馅，包括鸡蛋、胡萝卜、洋葱、菌类、玉米、青菜和杂粮等，只要是想用的食材，都可以解决。

前瞻：

天然调味是未来发展趋势

在速冻食品的调味方面，为了能够更好地保障食品安全，靳松华也在做更细致、更专业的研究，做出来的产品口感也更回归本真。

在速冻水饺的生产中，水饺馅能够抱团一直是企业所追求的效果。因为肉类天然是有抱团作用的，饺子馅抱团之后就会让消费者觉得产品的肉含量高、用料好，从而更容易赢得消费者的青睐，而且乍一吃起来的口感也会比较好。

从另一个层面来讲，速冻水饺的生产工艺也要求馅料要抱团，抱团之后机器包制就很容易实现。如果不抱团，馅料会比较松散，饺子机注馅的时候不顺利。

因此，添加抱团剂成了很通行的一种做法，简单好操作。不过靳松华并不认同这种做法，他更倾向于用自然的方式实现饺子馅抱团，通过各种菜和肉的配合，加入合适的复配调味料，再结合生产工艺的优化，做出系统化的饺子抱团解决方案。

添加剂在食品工业的发展中的确有着不可或缺的作用，但同时也有着不可回避的缺陷，比如某些添加剂会影响人的胃肠蠕动，妨碍消化。而且在当前的产业环境下，很多企业对添加剂的使用并不专业，这也导致了不少问题的出现，更增加了消费者对食品添加剂的误解。

如今的食品产业中，摆在第一位的就是食品安全，消费者对任何一个食品安全问题都是非常敏感的。在此背景下，添加剂也成了大家避之唯恐不及的字眼。

也因此，不管从外部环境还是产品功能来说，靳松华都更主张用天然的调味料的效果来代替以往食品添加剂的作用。靳松华目前生产的固态或半固态复合调味料，在生产归类上与添加剂就属于不同的类型，是完全不同的两个概念。

以一些肉类和骨髓的浸膏来说，这些都是用动物骨头或肉，通过高温高压的蒸煮，一点点浓缩而成的，是完全天然的产品。

家家美生产的复合调味料也是如此，这一点从原料上也可以看出来。我们的原料都是八角、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、枯茗、花椒、姜这样的东西。靳松华告诉记者，这些都是天然的调味料，而不是化学合成的产品。他认为，天然调味料更容易被消费者接受，也符合健康饮食的理念，在速冻食品未来的发展中将成为必然趋势。

我们帮几家企业开发的素饺产品，现在生产都已经比较稳定了。在靳松华看来，素馅能让消费者清晰看到食材的本来面目，也比较符合目前年轻人对健康饮食的追求，将来一定会有不错的市场前景，也会有越来越多的企业生产这类产品。

更新于：3个月前